Les recettes d'Umiak-Mantagua et les petits secrets

08.03.2008

Premier secret pour bien cuisiner : Naviguer à plat !!!! Vive le catamaran !!!!

Saltenas de Thon :

Pour 4 personnes : 8 feuilles de brick ou pâte fine carrées – 4 œufs – 10 cuillères à soupe de persil finement haché – 4 cuillères à soupe de coriandre frais – 8 tranches de thon cru coupé en fines lamelles (façon Carpaccio) – sel – poivre – cumin ou tabasco – morceaux de citrons coupés en lamelles – 8 épinards en branches – Huile de sésame.

Mettre 2 feuilles de pâte sur une planche à pétrir. Tasser légèrement la pâte au centre pour y casser un œuf. Faire un premier lit de persil et coriandre. Déposer sur le lit de persil une première tranche de thon cru. Salez, poivrez, cumin ou quelques goûtes de tabasco. Recouvrir d’un nouveau lit de persil et coriandre. Déposer la deuxième tranche de thon. Remettre un peu de persil par-dessus. Repliez les feuilles en forme de triangle. Vous pouvez coller les bords avec du jaune d’œuf.

Déposez les saltenas dans l’huile d’une poêle bien chaude et faites rissoler dans l’huile pour obtenir une pâte croustillante.

Préparer votre garniture : Faire frire à feux doux dans de l’huile de sésame les épinards.

Servir les saltegnas chaudes avec la garniture d’épinards et de tranches de citrons

Deuxième secret : Aller chercher à la source les herbes sauvages:

Tagliatelle de mérou : (possible également avec : thon – espadon – maquereau – sardines fraîches)

Pour 4 personnes : 2 tomates fraîches ou 4 tomates pelées en boite. 3 gousses d’ail. 3 cuillères à soupe de persil haché fin. Huile d’olive. I litre de vin blanc sec (picpoul). 10 feuilles de menthe finement hachées. Sel, poivre. 400 grammes de mérou ou autre poisson coupé en petits dés (pour les sardines couper en lamelles les filets et les faire frire à part dans de l’huile d’olive). Un morceau de parmesan non râpé.

Coupez les tomates en morceaux après les avoir épluché. Faire cuire les tomates dans l’huile d’olive avec le persil et l’ail. Salez (le poivre doit être rajouter à la fin pour ne pas cuire).

Mettre le poisson dans la poêle et ajouter le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feux doux une vingtaine de minutes.

Vos Tagliatelles doivent être Al dente. Servez les pâtes dans des grands bols et verser à l’aide d’une louche le poisson et la sauce. Recouvrez de menthe et de copeaux de parmesan que vous aurez préparé à l’avance et coupé avec un économe.

Troisième secret : Choisir les bons produits

Truites aux choux rouges et oignons sur un lit de pomme de terre :

Pour 4 personnes : 4 truites portions preparées. 400 grammes de choux rouges étuvés. 3 gros oignons coupé en lamelles. 3 cuillères à soupe de jus de citron - 4 citrons. 4 cuillères à soupe de sucre en poudre. Sel. Huile d’olive. 12 Pommes de terre.

Ouvrir les truites et les farcir avec le chou (préalablement salé) et les lamelles d’oignons arrosées de citron et sucrées. Refermer les poissons avec des petits cure-dents en bois. Badigeonner les truites d’huile d’olive et les rouler dans une feuille d’aluminium en ayant préalablement coupé les citrons en lamelles et les avoir disposé autour du poisson. Faire cuire au four une heure à 200°.

Faire cuire des pommes de terre vapeur et les couper en deux après cuisson. Disposez les autour des assiettes et déposez en son centre, la papillote de truite.

Quatrième secret : Avoir les bons outils

Dorade en crôute de sel :

Pour 4 personnes : 1 grosse dorade (1,5kg) préparée. Jus decitron.16 petits oignons rouges. 4 ails frais. 4 brins de romarin et 2 brins de thyms. 4 kilos de gros sel. 6 blancs d’œufs. 2 cuillères à soupe de beurre et 4 cuillères d’huile d’olive. Sel.

Rincer votre poisson à l’eau froide et le sécher. Saler légèrement l’intérieur et arroser de jus de citron. Piquer dans le ventre 2 brins de romarin.

Préparer l’ail et les oignons : Rincer et sécher l’ail et les oignons. Emincer les tiges et inciser les oignons en croix jusqu’à la moitié. Farcir les oignons d’anneaux d’ail et de thym. Poivrer l’oignon et l’ail.

Mélanger le gros sel et les blancs d’œufs. Verser le mélange dans un plat allant au four et y plonger le poisson, les oignons et l’ail.

Répartir le reste des herbes sur le poisson. Tous les ingrédients devront être recouvert de sel.
Cuire au four à 250° pendant une demi-heure.
Battre en mousse le beurre et l’huile, mélanger avec le jus de citron et le poivre moulu.

Servir le poisson dans sa croûte de sel. Enlever la croûte avec le dos d’un gros couteau. Couper le poisson en tranches et servir avec la sauce au beurre après avoir retiré la peau des oignons et de l’ail.

Accompagner de pommes de terre vapeur.

Cinquième secret : Avoir à bord les bons alcools

Espadon pané aux noix et échalotes :

Pour 4 personnes : 8 tranches d’espadon ( 1 kg au total). 400 grammes d’échalotes. 150 milligrammes de bouillon de légumes. 1 feuille de laurier. 2 cuillères à soupe d’huile et 1 cuillère à café d’huile de noix. Muscade. Sel. Poivre. Jus de citron. 40 grammes de noisettes moulues. 50 grammes de chapelure. 1 œuf. 2 cuillères à soupe de beurre. 2 cuillères à soupe de crème fraîche. 1 bouquet d’aneth.

Peler les échalotes, les couper et les faire revenir dans l’huile. Ajouter le bouillon et étuver avec le laurier, la muscade, le sel et le poivre.

Arroser les tranches d’espadons de jus de citron, poivrer et saler légèrement.

Mélanger les noisettes et la chapelure. Battre l’œuf dans une assiette. Tremper plusieurs fois les tranches dans l’œuf puis dans la chapelure de noisettes. Faire cuire les tranches dans le beurre pendant 4 à 6 minutes de chaque coté selon la grosseur des tranches.

Faire réduire la crème fraîche à feux doux après avoir versé le reste de jus de citron. Saler et poivrer. Hacher l’aneth et mélanger les échalotes.

Servir sur un plat chaud les tranches d’espadons accompagnés de la sauce.